7 октомври 2015 г.

"Защо китайците не броят калориите" от Лорийн Клисълд


cover project by me

 Понякога в преоценените книги в книжарниците, насред всички езотерични тъпни, може да откриеш съкровища. Така открих У Цин с неговият "Един ден", "Цветя за Алджърнън" и "Защо китайците не броят калориите" на Лорийн Клисълд. Признавам, че последната я взех с тайната надежда, че китайската кухня ще блесне пред мен с цялата си красота и патладжанът по съчуански ще престане да бъде тера инкогнита за мен. Но книгата се оказа много повече от това. Представете си обстойно проучване върху китайската кухня, подкрепено от личния опит на автора, нашарен с всякакви случки, практически съвети и рецепти. Основната тема е систематичното и стройно разкриване на причините, поради които китайците не дебелеят и как да прилагате наученото в собствената си кухня, без тепърва да ставате китайски майстор готвач. А най-любимата ми фраза е още в първата глава- престанете да броите калории. Точно така, престанете да броите калории и се съсредоточете върху факта, че основната функция на храната е да се наядеш. Хубавата храна, консумирана по точният начин, прави човека здрав, а не дебел. Интересен факт, споменат в книгата е, че проучване от 1990 г. показва, че китайците приемат много повече калории от американците, но са по-слаби. И то не, защото спортуват повече или защото им е заложено генетично. Просто спецификата на кухнята им води до тези резултати. Веднага давам пример- китайците са хора, които мислят зеленчуците като ястия, а не просто като гарнитурка. Това се подкрепя от йероглифът цай, който означава както ястие, така и зеленчук. И тук е момента, в който да ви втрещя с това, че през 2001-ва средностатистическият жител на Пекин е консумирал 37 кг зеле. Ние сме далече от този резултат, дори и със страстта ни към киселото зеле, която се разгаря особено много през зимния сезон и намира излаз чрез добре угоени сарми, банска капама, класическото свинско със зеле, армеева чорба и бульон трезве. Но не се шашкайте, китайците не хрупат само зеле. Същината на китайското ядене всъщност е фан-концепцията за фан и цай е, че зеленчуците се сервират задължително с ориз. В Пекин обаче традиционната кухня почива върху пшеницата и затова там фан са нудълсите и манг оу (хлебчета, приготвени на пара). С две думи, фан е доста значителна порция от някоя основна храна, която служи като фон за цай. Значителна, защото при китайците няма убеждения от типа, че трябва да станеш от масата гладен. Трябва да ядеш докато се наядеш. И след като си изядеш значителната порция, не можеш да завършиш яденето без купичка супа. Казано иначе: приемайте течни храни. Китайските супи напомнят повече напитка, отколкото супа, но това е част от чара им. За всичко това има обяснение чрез концепцията за ин и ян, които не са толкова противоположности, колкото потенциал. Фан е потенциално джоу (каша), а цай са потенциални тай (супа). Тук е мястото да отбележа, че всичко това се приготвя в типичната минималистична китайска кухня, в която няма фурна и грилът не се признава за готарско пособие. В тяхната кухня има един котлон, един тиган уок, сатър за кълцане, огнеупорно гърне и тенджера с две дръжки, която се използва и за готвене на пара. Дори най-сложните ястия се приготвят със съвсем прости инструменти. Изразът шън шъ буквално се превежда като "пестене на усилия", "икономично" и същевременно "разумен" и "подходящ". Няма място за излишни неща. Уокът се използва за почти всяка кулинарна цел. Всичко минава през топлинна обработка, защото китайците вярват, че способността да използват огъня за готвене е една от основите на цивилизацията им (и поради тази причина нямат салати). И запържването като готварска техника е на трето място след варенето и готвенето на пара, а не както си мислехте, подведени от пържения ориз и панирания сладолед в нашенските китайски ресторанти.
 Може би сте открили, че в цялата тази схема липсва месото. В Китай няма много вегетарианци, просто защото консумацията на месо никога не е била толкова голяма, че да оправдае отказа от него. Пък и по принцип китайците предпочитат живи, а не мъртви храни. До тук добре, но къде отива любимото ни сладко, десерти и шоколади, ще ме попита някой? В китайската кухня сладкото се допълва от останалите вкусове. Вкусовете трябва да са балансирани и сладкият вкус много рядко се сервира самостоятелно. И затова на типичният китаец не би му се доял шоколад или някаква тортичка следобяд. Отидете до някой китайски ресторант, поръчайте си голяма чиния с бял ориз, панирани зеленчуци в сладко-кисел сос, супа от водорасли и после се опитайте да изядете една-две баклавички. Сигурна съм, че първите дни ще има някои изключения, които ще са способни да хапнат баклавичките, че и допълнително да замезят с крем карамел. Но на 5-тия ден ще го правят само от инат.
 Балансирането на вкусове, подхода към зеленчуците и немислимите неща, не са нещо плашещо за китайците, защото те имат уменията да направят със съставките, каквото си поискат. Към всичко това в книгата се разказва и за храната като лекарство, като ритуал и социален контакт, за пиенето на чай през целия ден, за чигун и избягването на крайностите.  Много интересна книга, гарантирам ви.
 И ще завърша с цитат от Хуан Тиндзиен относно трите лоши нагласи в храненето:

"Да бъдеш лаком за нещо вкусно, да отхвърлиш онова, което не ти е вкусно, и да забравиш източника на онова, което ядеш"

 Приятно четене. :)

1 коментар:

  1. леле, страхотна корица. ако беше истинската, щях да си купя книгата.

    сега си спомням, че ме беше тагнала във фейсбук при една кулинарна дискусия, ама точно тогава бях на път и не можах да отговоря...

    ОтговорИзтриване